Главная | Кондитерские изделия сроки годности

Кондитерские изделия сроки годности


Главная Пироги Сроки хранения выпечки по госту. Условия хранения и срок годности кондитерских изделий Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения. Классификация кондитерских изделий и их характеристика Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители мёд, сорбит и другие подсластители ; а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты.

Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы: Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов.

Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора.

Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов , как вафли и карамель, зависит от общего показателя - абсорбции, возможности поглощать влагу извне. Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления лёгкая или глубокая вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров.

Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь.

Срок хранения пирожков

Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий температурный режим, влажность при помощи холодильных горок или витрин. Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения.

Удивительно, но факт! Наиболее распространенный дефект при хранении пряников - их высыхание.

Эти процессы зависят от нескольких факторов: Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать напитывать влагу. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Черствость - основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами: Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно - это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются.

Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Удивительно, но факт! Работами, проведенными во ВНИИЭТсистем, установлено, что процесс черствения пряников можно задержать упаковкой их в коробки с вкладышами из лакированного целлофана или полиэтилена, хранением при низких отрицательных температурах, а также замораживанием.

Способы хранения кондитерских изделий Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются: Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства.

Какой срок годности у торта?

Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях кладовая, подсобная комнаты , холодильных горках , кондитерских витринах. Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением , в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом , и витрины с динамическим охлаждением , где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора.

Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности - обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки торты, пирожные, кексы, рулеты.

Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 - 0,7 метров от стен.

Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность повидло, изделия с фруктами, кремом рядом с гигроскопичной сухой продукцией пряники, вафли, крекеры. Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции: Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые - перестилают бумагой.

Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.

Удивительно, но факт! Поэтому выпечку с такими ингредиентами следует съесть быстрее.

Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару коробки, ящики.

Удивительно, но факт! Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг желейного типа и до 20 кг карамельного типа. Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения. Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания.

В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на: Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей. Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах. Кондитерские витрины - используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах.

Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Срок годности чизкейка

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями. Сроки и условия хранения Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию засахариванию товара.

Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции: Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества.

Гарантийный срок хранения этих изделий составляет: Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют: Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют: Сроки хранения кондитерских изделий с кремом торт, пирожное, рулет составляют: При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов ягоды, фрукты, сиропы, консерванты.

Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое густое и жидкое , бисквитное, песочное, за-варное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве Масса при отсадке расплывается.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эла-стичную структуру; желтый мякиш.

Удивительно, но факт! Дайте, пожалуйста, обратную связь:

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов: На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие: Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблю-дать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песоч-ного — 36 ч.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по-видлом и джемом —18 ч при температуре Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при темпера-туре Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отдел-кой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сли-вочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут-ствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат. Приготовление домашней сдобы — процесс трудоемкий и требующий немало времени.

Возможно, поэтому пироги пекут нечасто, зато помногу — чтобы хватило и домочадцам и гостям, причем не на один день. И перед хозяйкой возникает вопрос: Вам понадобится - полиэтиленовые пакеты; - холодильник с морозильной камерой.

Теплую сдобу нарежьте на куски и подайте к столу. Плюшки, шанежки и ватрушки тоже нуждаются в отдыхе после печи. Не складывайте их горкой — распределите пирожки на блюде, чтобы они не слипались и не деформировались под весом друг друга.

Изменения при хранении

Чтобы сохранить свежесть открытого пирога с фруктами или ягодами, залейте его сметаной, взбитой с сахаром. Такой пирог не будет сохнуть, к тому же кисломолочный продукт выгодно подчеркнет аромат и вкус ягод.

Дайте сладкому соусу немного впитаться и лишь после этого разрежьте выпечку. Оставшуюся после трапезы сдобу сложите в пластиковые контейнеры с крышкой или завяжите в пластиковые пакеты. В таком виде она успешно хранится до следующего приема пищи.



Читайте также:

  • Как взять землю в аренду у государства калининград